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[Recette] Cappuccino De Pommes de Terre et Munster – Chef Jean Georges Klein



[Recette] Cappuccino De Pommes de Terre et Munster – Chef Jean Georges Klein
▼▼ Ci-Dessous la RECETTE et les INGRÉDIENTS ▼▼

Recette pour 4 Personnes

Ingrédients : 160 g de munster 4 PERS
250 g de pommes de terre, à chair farineuse, bintje ou monalisa
1 oignon moyen pelé et haché finement
4 feuilles de gélatine (2g pièce)
1 cuillère à café de cumin en poudre
125 g de beurre
10 cl de lait
120 g de crème liquide
160 g de bouillon de volaille
80 g d’huile de pépins de raisin
Gros sel, sel fin

Recette :

1) Faire ramollir 4 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

2) Préparer une mousse de munster :
Amener à ébullition dans une casserole 160 g de bouillon de volaille avec 120 g de crème liquide et 80 g d’huile de pépins de raisin, mélanger à l’aide d’un fouet.
Retirer ensuite la casserole de la plaque de cuisson, incorporer les feuilles de gélatine ramollies et bien égouttées.

Tailler 160 g de munster en dés, éliminer la croûte si le fromage est très affiné, sachant qu’il n’est pas nécessaire de la retirer s’il l’est moins.

Mixer ces dés de munster avec la crème bien chaude. Verser ensuite la préparation dans une bombe à chantilly, réserver cette dernière à température ambiante.

3) Peler 250 g de pommes de terre, les cuire dans de l’eau bouillante salée de 20 à 30 minutes.
Au terme de la cuisson, les égoutter, les passer au moulin à légumes.
Débarrasser la pulpe dans une casserole.

Tiédir 10 cl de lait.

Incorporer petit à petit à la pulpe de pomme de terre tiède, sur feu doux, 125 g de beurre coupé en morceaux, puis 8 à 10 cl de lait tiède jusqu’à bonne consistance, préférer une purée bien lisse et souple. Assaisonner de sel fin.

4) Répartir la purée dans 4 bols ou tasses, puis dessus 1 oignon haché finement, et recouvrir généreusement de chantilly au munster, saupoudrer d’une pincée de cumin en poudre.
Servir et déguster sans attendre ce cappuccino de pommes de terre et munster en hors d’œuvre ou en fin de repas pour remplacer un plateau de fromages, avec un tokay-pinot gris frais (10/12°C) par exemple.

► Chaque jour de la semaine, Joël Robuchon reçoit un chef qui nous livre les recettes de son terroir, ses secrets, ses astuces et tours de main. Des recettes simples et peu onéreuses qui s’adaptent à chaque saison, nous donnant autant d’occasions de cuisiner et de tester de nouveaux produits.

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